Au Domaine Saint Ange – A Sapara di u Banditu, notre premier véritable blanc est encore loin. Les premières vignes commencent à peine leur histoire et, si tout se déroule comme prévu, les premiers millésimes n’arriveront probablement pas avant 2030 ou 2031.

Il serait donc bien présomptueux de prétendre aujourd’hui savoir exactement quel goût aura ce vin.

Nous avons néanmoins une direction œnologique que nous souhaitons explorer : celle d’un Vermentinu sec, biologique, profondément méditerranéen, frais mais ample, avec de la matière, de la longueur et une texture enveloppante sans jamais devenir lourde.

Deux pistes seront particulièrement étudiées : le travail avec les levures indigènes du Domaine et, lorsque l’équilibre du millésime le permettra, la fermentation malolactique du vin blanc.

Ce sont des choix passionnants.

Mais ce sont aussi des choix qui demandent beaucoup d’expérience.

Et nous avons justement la chance d’être accompagnés dans cette réflexion par Pascal Jolivet, dont le travail sur les grands vins blancs, les fermentations indigènes et les élevages constitue pour nous une source d’apprentissage particulièrement précieuse.

Le Vermentinu : partir du cépage, pas d’une recette

Le Vermentinu est l’un des grands cépages blancs de Corse.

Il peut donner des vins élégants et complexes, avec des expressions de fleurs blanches, d’agrumes, de fruits blancs, d’amande et parfois une dimension plus minérale ou saline. Il possède aussi une capacité intéressante à produire des vins avec de la matière et de la longueur, ce qui ouvre plusieurs possibilités de vinification.

C’est précisément ce qui nous intéresse.

Notre idée n’est pas de chercher uniquement un blanc très tendu, très vif et construit autour du fruit primaire.

Nous aimerions essayer d’aller vers davantage de profondeur.

Une attaque fraîche.

Puis de la matière.

Une texture plus soyeuse.

Une certaine rondeur.

Et une finale longue qui conserve malgré tout suffisamment de tension pour donner envie de reprendre le verre.

Mais cette intention devra rester à sa place.

C’est le raisin qui décidera jusqu’où il est possible d’aller.

Une formation donne des bases, pas l’expérience des millésimes

J’ai suivi un baccalauréat professionnel agricole CGEVV – Conduite et Gestion de l’Entreprise Vitivinicole et effectué plusieurs stages dans différentes exploitations.

Cette formation permet d’acquérir des bases indispensables sur la vigne, la vinification et le fonctionnement d’une exploitation.

Mais entre connaître la théorie d’une fermentation et avoir suivi trente vendanges, la distance reste immense.

Un cours permet de comprendre ce qu’est une fermentation malolactique.

L’expérience permet de reconnaître le moment où elle améliore réellement un vin, celui où elle risque de le déséquilibrer, et parfois celui où il faut simplement renoncer à l’idée que l’on avait au départ.

C’est exactement pour cela que nous souhaitons être accompagnés par des professionnels ayant beaucoup plus de recul que nous.

Et c’est là que la présence de Pascal Jolivet prend tout son sens.

Pascal Jolivet : apprendre auprès de quelqu’un qui a déjà traversé les millésimes

La carrière de Pascal Jolivet s’est construite autour des grands blancs de Sancerre et de Pouilly-Fumé, avec notamment un travail important sur les fermentations spontanées, les levures indigènes et les élevages sur lies.

Pour un Domaine qui n’a encore produit aucune vendange, bénéficier de ce recul représente beaucoup.

Pascal n’est évidemment pas là pour nous transmettre une recette à reproduire mécaniquement.

Le Sauvignon n’est pas le Vermentinu.

Sancerre n’est pas Sainte-Lucie.

Les sols, le climat, les maturités et les équilibres naturels du raisin seront différents.

Son expérience apporte quelque chose de bien plus précieux : des années d’observation des vins blancs et la capacité à distinguer ce qui relève d’une bonne idée théorique de ce qui fonctionne réellement dans une cuve.

Il pourra nous accompagner dans les choix de fermentation, l’observation des équilibres, la gestion des lies, la texture du vin et cette frontière parfois très fine entre accompagner un vin et intervenir trop fortement dessus.

Nous arrivons avec des idées.

Pascal apporte le recul.

Et le raisin, lorsqu’il arrivera, aura probablement encore le dernier mot.

Les levures indigènes : moins intervenir ne signifie pas moins surveiller

Notre première orientation est de laisser autant que possible la fermentation alcoolique être conduite par les populations de levures naturellement présentes sur les raisins et dans l’environnement du chai.

Cette approche nous intéresse parce qu’elle laisse potentiellement davantage de place au millésime et au lieu.

Mais il faut immédiatement écarter une vision un peu romantique de la fermentation spontanée.

Travailler avec des levures indigènes ne signifie pas remplir une cuve puis attendre que « la nature fasse son travail ».

C’est même probablement l’inverse.

Une fermentation spontanée exige une vendange parfaitement saine, une hygiène rigoureuse et une surveillance attentive de la température, de la densité et de la cinétique fermentaire.

Le choix demande donc beaucoup d’observation et suffisamment d’expérience pour détecter rapidement une évolution indésirable.

Notre philosophie pourrait finalement se résumer ainsi :

intervenir le moins possible lorsque tout se déroule correctement, mais observer énormément.

Et surtout conserver la possibilité de faire autrement lorsque le millésime l’exige.

Les levures indigènes doivent rester un outil au service du vin.

Pas un dogme.

Après la fermentation alcoolique, la question de la malo

Une fois la fermentation alcoolique terminée, une autre étape nous intéresse particulièrement : la fermentation malolactique, ou FML.

Le terme peut prêter à confusion, car il ne s’agit pas d’une deuxième fermentation alcoolique réalisée par des levures.

Ce sont principalement des bactéries lactiques qui transforment l’acide malique du vin en acide lactique.

Or l’acide lactique est perçu comme plus doux.

Le vin peut donc gagner en souplesse, en volume et en rondeur.

C’est très courant dans les vins rouges.

Pour les vins blancs, le choix est beaucoup moins systématique, notamment lorsque l’on cherche à préserver une acidité importante.

Et c’est précisément cette tension entre fraîcheur et rondeur qui nous intéresse.

Pourquoi envisager une FML sur un Vermentinu ?

Parce que nous ne cherchons pas uniquement la fraîcheur.

Nous aimerions essayer de construire un blanc de gastronomie possédant également de la matière, de la profondeur et une texture enveloppante.

Le Vermentinu nous semble suffisamment intéressant pour explorer cette direction.

La FML pourrait permettre de rendre l’acidité moins anguleuse et d’apporter cette sensation de volume que nous recherchons.

Mais le mot important est bien : pourrait.

Nous ne savons pas encore quelle sera l’acidité naturelle de nos raisins dans cinq ans.

Nous ne savons pas ce que donneront exactement les différentes parcelles.

Nous ne savons pas quel sera le profil d’un millésime chaud, d’un millésime plus frais ou d’une année particulièrement sèche.

Décider aujourd’hui que tous les Vermentinu du Domaine feront systématiquement leur fermentation malolactique n’aurait donc pas beaucoup de sens.

Le vrai défi : la rondeur sans perdre la colonne vertébrale

Sous le climat de Corse-du-Sud, le principal risque est assez évident.

Si le raisin manque déjà de tension, une fermentation malolactique complète peut réduire encore l’impression d’acidité et conduire à un vin trop large ou trop lourd.

Notre question œnologique sera donc beaucoup plus précise :

comment obtenir davantage de rondeur sans retirer au Vermentinu ce qui lui permet de rester vivant et frais ?

Cela commencera bien avant la cave.

Dans le choix du porte-greffe.

Dans le fonctionnement du sol.

Dans l’enracinement.

Dans le rendement.

Dans l’état sanitaire.

Et surtout dans la date de vendange.

Cueillir trop tôt uniquement pour sécuriser une acidité importante pourrait donner un raisin insuffisamment mûr.

Attendre trop longtemps pour rechercher de la concentration pourrait conduire à davantage d’alcool et à une perte de tension.

Il faudra donc trouver, parcelle après parcelle, une maturité complète mais équilibrée.

Et il faudra probablement plusieurs millésimes pour commencer à savoir où elle se situe réellement chez nous.

Et cette fameuse note beurrée ?

La fermentation malolactique présente une autre particularité intéressante : elle peut conduire à la formation d’une molécule appelée diacétyle.

Selon sa concentration et la manière dont le vin est ensuite élevé, cette molécule peut produire des nuances rappelant le beurre frais, la crème, la brioche ou parfois la noisette.

Cette possibilité nous intéresse.

Mais seulement si elle reste discrète.

Nous ne cherchons surtout pas à fabriquer un vin dont le premier caractère serait le beurre.

Le Vermentinu doit rester Vermentinu.

Les agrumes.

Les fleurs.

Les fruits blancs.

L’amande.

La Méditerranée.

Et peut-être, derrière ces arômes, une nuance plus crémeuse et légèrement beurrée apportant de la profondeur et de la longueur.

Une sorte de deuxième lecture du vin.

Pas un masque.

La FML comme outil de texture

C’est probablement ainsi que nous envisageons aujourd’hui la fermentation malolactique : moins comme un moyen de désacidifier le vin que comme un outil potentiel de construction de sa texture.

Le mot potentiel reste important.

Certaines cuves supporteront peut-être parfaitement une FML complète.

D’autres pourraient être plus intéressantes autrement.

Une année chaude pourra imposer de préserver toute la fraîcheur disponible.

Un millésime différent permettra peut-être d’aller beaucoup plus loin dans la rondeur.

Nous ne voulons pas construire aujourd’hui un protocole tellement précis qu’il faudrait ensuite forcer le raisin à y entrer.

La fermentation malolactique doit rester au service du vin.

Jamais l’inverse.

Les lies et le temps

La texture ne dépendra d’ailleurs pas uniquement de la fermentation malolactique.

Le travail sur les lies pourra lui aussi jouer un rôle important.

Après fermentation, les levures mortes et les particules fines présentes dans le vin peuvent progressivement libérer certains composés et contribuer à la sensation de volume, de gras et de complexité.

La durée de l’élevage, le contenant utilisé, la fréquence éventuelle du travail des lies ou au contraire leur maintien au repos devront être déterminés progressivement.

Là encore, l’expérience de Pascal sera précieuse.

Car la différence entre un élevage qui apporte de la profondeur et un élevage qui finit par gommer le fruit n’est pas toujours immense.

Le but ne sera pas de montrer la technique.

Il sera de faire en sorte qu’elle disparaisse derrière le vin.

Ne pas chercher à fabriquer un style coûte que coûte

Nous avons aujourd’hui une image assez précise de ce que nous aimerions essayer d’obtenir.

Un nez de fleurs blanches, d’agrumes mûrs, de poire, de fruits blancs et d’amande fraîche.

Une attaque qui conserve de la tension.

Puis une bouche plus large et soyeuse.

Une sensation légèrement crémeuse.

Peut-être une touche très discrète de beurre frais ou de noisette.

Et une finale longue, saline et méditerranéenne.

Mais il faut aussi accepter une évidence :

ce vin n’existe pas encore.

Peut-être que nos sols nous conduiront ailleurs.

Peut-être que les premières vendanges donneront naturellement beaucoup plus de tension que prévu.

Ou davantage de richesse.

Peut-être que certaines idées fonctionneront très bien et que d’autres devront simplement être abandonnées.

C’est aussi cela que nous attendons avec impatience : découvrir ce que ces terres ont réellement à dire plutôt que décider plusieurs années à l’avance de ce qu’elles devront dire.

Le biologique n’empêche pas la précision

Les raisins seront issus du vignoble conduit en agriculture biologique.

Mais cette orientation ne signifie pas renoncer à la technique.

Au contraire.

Une vendange saine, une cave propre, des températures maîtrisées, des fermentations suivies et une compréhension précise de ce qui se passe microbiologiquement seront indispensables, particulièrement si nous travaillons avec des levures indigènes et envisageons une fermentation malolactique.

L’idée n’est pas de « laisser faire ».

Elle est plutôt d’essayer de faire le moins possible lorsque le raisin et le vin n’ont pas besoin de davantage.

C’est une différence importante.

Une direction, pas encore une recette

Aujourd’hui, notre réflexion tient donc en quelques principes.

Un Vermentinu biologique.

Une vendange équilibrée.

Des levures indigènes lorsque les conditions le permettent.

Une FML lorsque le raisin possède suffisamment de fraîcheur pour la supporter.

Un travail mesuré sur les lies.

Et suffisamment d’observation pour accepter de changer d’avis.

Ce n’est pas encore une recette.

Et nous espérons que cela n’en deviendra jamais vraiment une.

Chaque millésime devra pouvoir conserver une part de liberté.

Avoir la chance d’être bien accompagné

Pour quelqu’un qui prépare ses premières véritables vendanges, cet accompagnement possède finalement une valeur difficile à mesurer.

On peut lire.

Étudier.

Passer des examens.

Faire des stages.

Goûter beaucoup de vins.

Mais rien ne remplace les années passées à suivre des fermentations et à observer les conséquences de décisions prises parfois quinze ou vingt ans auparavant.

C’est cette expérience que Pascal Jolivet accepte aujourd’hui de partager avec nous.

Et nous en sommes profondément reconnaissants.

Il ne fera évidemment pas le vin à la place du Domaine.

Mais pouvoir confronter nos idées au regard de quelqu’un qui connaît intimement les grands blancs, les fermentations indigènes et les élevages nous permettra probablement d’éviter quelques erreurs et surtout de nous poser de meilleures questions.

Et pour commencer une aventure viticole, c’est déjà énormément.

Nous avons une direction.

Pascal apporte son expérience.

Le terroir apportera sa réponse.

Et le temps fera le reste.

Domaine Saint Ange — A Sapara di u Banditu

Vermentinu, levures indigènes et fermentation malolactique : chercher la rondeur sans jamais perdre la fraîcheur.

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